營(yíng)養(yǎng)專家表示冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鮮肉 作者：  發(fā)布時(shí)間：2012-10-11 00:00:00  信息來源：海南瑞今投資控股有限公司  瀏覽量：

    近些年，街頭出現(xiàn)了很多冷鮮肉店，百姓疑問，這冷鮮肉到底算是鮮肉，還是凍肉？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有多高？帶著大家的疑問，筆者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院戴瑞彤教授。
    據(jù)了解，肉類可以分為鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉三種。鮮肉即“熱鮮肉”是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的肉；冷凍肉是在-18℃的冷藏間內(nèi)儲(chǔ)存后出庫(kù)上市的肉；冷鮮肉則是近些年進(jìn)入我們生活的。人們之所以對(duì)冷鮮肉不那么喜歡，關(guān)鍵在于很多人的傳統(tǒng)觀念中把冷凍肉和冷鮮肉混淆了。其實(shí)，冷鮮肉無論口感還是營(yíng)養(yǎng)保存都優(yōu)于鮮肉和冷凍肉。
    戴瑞彤說，冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的牲畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中采取全程封閉式加工和運(yùn)輸，始終處于0~4℃范圍內(nèi)的冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。而且，冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格，屠宰加工業(yè)需要達(dá)到HACCP——即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理水平。冷鮮肉吸收了鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷。
    我們都知道，一般意義的鮮肉即熱鮮肉，通常是頭一天晚上宰殺，有的是凌晨宰殺，起早上市，這期間未經(jīng)過任何降溫處理。在加工、運(yùn)輸和銷售過程中，難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的污染。又由于處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，存在著安全隱患。
    冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但是食用時(shí)需要解凍，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。
    據(jù)了解，發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)中期就開始推廣食用冷鮮肉了，目前在歐美市場(chǎng)上，冷鮮肉已經(jīng)占到市場(chǎng)份額的90%%左右。食用冷鮮肉應(yīng)該說是一種消費(fèi)進(jìn)步，我們國(guó)家目前也在大力提倡。
    冷鮮肉雖好，但在食用、購(gòu)買、保存冷鮮肉方面也存在一些問題。有的人不太會(huì)食用、保存冷鮮肉，購(gòu)買的量比較大，一次吃不完，就把它扔到冷凍箱了。這就把冷鮮肉變成了冷凍肉，失去了冷鮮肉的價(jià)值。還有的人圖便宜，到小商場(chǎng)買無品牌或者不知名小品牌的冷鮮肉，這很難保證買到的是真正的冷鮮肉。專家提醒，現(xiàn)在市場(chǎng)上冷鮮肉和熱鮮肉的價(jià)格差異不太大，購(gòu)買冷鮮肉最好到專柜、選擇大品牌產(chǎn)品。
    20世紀(jì)末，雙匯借鑒歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營(yíng)”的營(yíng)銷模式，開創(chuàng)了中國(guó)肉類品牌。以生鮮+便利的經(jīng)營(yíng)宗旨在全國(guó)建設(shè)雙匯肉類連鎖店，店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的生鮮肉及肉制品全部來自雙匯現(xiàn)代化的工廠，為保證優(yōu)質(zhì)的冷鮮肉高效、快捷地配送到各連鎖店及各銷售網(wǎng)點(diǎn)，雙匯集團(tuán)投資建設(shè)了物流配送中心，配備了1000多輛冷藏運(yùn)輸車，并自主開發(fā)了商業(yè)連鎖配送系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂單，網(wǎng)下配送，確保物流的暢通無阻，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)和市場(chǎng)一體化，集團(tuán)與子公司管理一體化。實(shí)現(xiàn)了生鮮銷售由店外經(jīng)營(yíng)向店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)變，并由單店經(jīng)營(yíng)向連鎖發(fā)展，為廣大消費(fèi)者提供了安全、放心的產(chǎn)品和舒適的購(gòu)物環(huán)境。雙匯集團(tuán)生產(chǎn)并倡導(dǎo)冷鮮肉消費(fèi)，經(jīng)過不懈的努力，冷鮮肉在國(guó)內(nèi)迅速得到推廣普及，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，目前冷鮮肉在中國(guó)已成為肉類消費(fèi)的一種潮流。各地屠宰加工企業(yè)也紛紛效仿雙匯這種做法，從而推動(dòng)了整個(gè)肉類營(yíng)銷模式的進(jìn)步。
    雙匯冷鮮肉按照當(dāng)今食品工業(yè)最嚴(yán)格、最權(quán)威的HACCP質(zhì)量體系和ISO9001質(zhì)量管理體系組織生產(chǎn)和質(zhì)量管理。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行十八道檢驗(yàn)，使雙匯冷鮮肉達(dá)到安全放心、營(yíng)養(yǎng)美味。
    沒有安全的原料就造不出安全的產(chǎn)品。雙匯集團(tuán)大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，與日本最大的肉制品公司——日本火腿合資建設(shè)優(yōu)良的種豬養(yǎng)殖場(chǎng)，一次性從丹麥引進(jìn)優(yōu)良種豬1000頭，建立雙匯自有的種豬繁育基地和養(yǎng)殖基地，雙匯集團(tuán)種豬場(chǎng)出欄的種豬可以滿足1000萬(wàn)頭商用豬的需求；圍繞全國(guó)六大區(qū)域的20多個(gè)工業(yè)基地，建立統(tǒng)一的生豬采購(gòu)隊(duì)伍，實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中采購(gòu)、專業(yè)化采購(gòu)。按照內(nèi)外貿(mào)的要求發(fā)展生豬備案養(yǎng)殖場(chǎng)和合同豬場(chǎng)，并成立專門的機(jī)構(gòu)對(duì)備案豬場(chǎng)進(jìn)行管理，不僅滿足了國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)需要，也能按照出口訂單要求組織生產(chǎn)。
    隨著我國(guó)城市居民生活水平的提高，人們更加關(guān)注豬肉的新鮮、營(yíng)養(yǎng)和安全。很多消費(fèi)者已逐步從以前在早市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買熱鮮肉，轉(zhuǎn)變?yōu)樵诔谢蛉忸悓Ｙu店購(gòu)買冷鮮肉。同時(shí)消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉品牌的關(guān)注度越來越高，畢竟吃知名品牌的冷鮮肉要安全和放心得多，哪怕是每斤品牌肉的價(jià)格貴一點(diǎn)也能夠接受和理解。
 

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